做团餐客户的食配企业，这几个机会你必须了解！

随着疫情形势好转，全国各地企业复工复产比例持续上升，各省份的开学时间表也纷纷出炉。这也意味着团餐企业将逐渐复苏，做团餐企业客户的食材配送企业们该做好准备了，团餐企业势必对食材有了新的要求，比如食品安全要求，学校营养餐搭配等。而团餐行业也悄然发生了改变，有些新的机会值得食材配送企业关注。

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团餐食材配送新要求，餐品搭配要注意

3月18日，中国烹饪协会团餐委员会联合团餐谋、禧云国际等大型企业在国家相关指导文件的基础上，起草了《防控新冠肺炎疫情期间团餐企业复工复产操作指南》，并向社会公开发布。《指南》给出了许多团餐企业的复工建议，我们摘取其中涉及食材配送企业的部分，以便配送企业们做好对应调整。根据这些可能的调整，沟通团餐客户后调整采购准备的原材料数量变化，完善配送过程中的新要求举措等等。

①原材料采购管理

（1） 禁止采购野生动、植物和任何来源不明的食品原料。禁止在经营场所内宰杀活畜禽等动物。 

（2）选择具有合法经营资质并在疫情期间允许经营的供货商采购原材料。落实采购各环节索票索证制度并存档记录。 

（3） 所有原材料进货时应进行目视检查，确认外观和温度符合要求后收货。

（4）加强库存食安管理，在食材采购配送中，食堂采购人员和供货人员须佩戴口罩和手套，避免直接用手接触肉禽类生鲜材料，摘手套后及时洗手消毒，提倡无接触收货，并及时清理临期食材和原料，加强库存食材安全管理。

（5）供应商配送人员必须提供每天健康自查表；配送车辆每天配送前后必须清洁、消毒，每次清消后提供清消记录表。

温馨提示： 配送企业对于食材的溯源记录要加强落实，对配送人员的防护和消毒措施要严格执行，对于食材的新鲜度也要严格要求，及时处理临期或过期食材。

②加工过程管理

（1）在食品加工过程中，加工肉类、海鲜、蔬菜的砧板、刀具和盛放容器要进行分类，禁止混用。对于动物性产品，加工过程要充分加热，确保食品熟透，生熟制品要分开存放。

（2）如需采购预包装冷藏、冷冻膳食，按冷链食品有关规定在食堂进行加热处理后供餐。

（3）食品熟制后，分装至餐盒或保温桶，需做好防护；分装人员需做好防护避免二次污染，具体操作规范需严格执行当地监管部门的管理要求。

温馨提示：提供净菜或者中央厨房业务的配送企业，要加强对食品的存放和包装要求，并与客户沟通。

③供餐服务管理

（1）甲方应要求供餐服务单位按照疫情防控期间膳食营养要求，设计标准化套餐菜谱，不提供自助供餐模式。

（2）不得供应三明治、沙拉、现做冷饮等冷荤熟食、现做凉菜等; 停止供应制作时间长、工序繁杂的风味品种。

（3）鼓励采用中央厨房半成品、净菜加工配送，结合食堂标准化、智能化操作，减少用人压力。

（4）提供低、中、高三个档次的套餐，每价格档次套餐不多于 2 种，窗口要清楚标识该窗口售卖的套餐品种和价格。如提供风味餐食，加工熟化和现场售卖服务，通过独立的档口提供便于打包、制作时间较短的特色风味餐食。

温馨提示：配送企业可以与团餐客户沟通设计营养菜谱，提早定好食材的搭配和用量；对于冷饮冷荤等相关食材暂时减少预采购储存量，可以给团餐客户准备不同的套餐推荐。

02

食堂卖菜或许是新的机会

 许多人都没有意识到，食堂卖菜竟然有着得天独厚的优势。团餐谋的文章首当其冲提出来食堂卖菜的概念，褒贬不一，但这或许是值得关注的新机会。食堂卖菜既然有优势，那么我们在做团餐客户的配送企业又多了一条自带流量大新渠道，合作或提供增值服务都是个不错的选择。

①天然的免费前置仓，占据场地、租金优势

仓储问题一直是生鲜新零售的难题，关于仓储生鲜电商巨头们也跑出了许多新模式。盒马鲜生开始推店仓一体化模式，每日优鲜、叮咚买菜还在坚持前置仓模式。而大多数团餐食堂本身就场所空间巨大，并且不需要交租金、水电等，作为前置仓有着天然优势。

②流量巨大，员工自带解决即时配送

大多数企业员工都会选择食堂，如果食堂卖菜，那么吃饭的人都是潜在客户。而且食堂完全可以成为自提点，分拣打包好的蔬菜放在食堂，员工下班自提带回家，解决了配送的难题。也就是说有流量，而同时降低配送成本，解决配送时效问题。

③B、C端供应链相匹配

对于食材配送企业来说，无论是供应给食堂食材，还是配送给个人带回家制作食用，B端和C端的需求是一致的。直接利用之前做B端的供应链资源，匹配到食堂的C端用户，可以实现快速转变，并能很好的解决物流、损耗率等问题。

生鲜新零售战火纷飞，但涌入赛道的玩家依旧不减，疫情催生了有一批跨界巨头。食堂卖菜有着诸多优势，但实行起来也要进行多方考量和准备，寻求新突破的食材配送企业可以多多关注，提早布局。

03

关注健康类垂直领域食材

“机体免疫力是对抗病毒的第一医生。”提升身体免疫力成为抗击病毒侵袭的重要手段。国家发改委发布疫情防控重点生活物资清单，其中粮食、食用油、食盐、糖，以及蔬菜、肉蛋奶、水产品等“菜篮子”产品，方便和速冻食品等生活必需品，位列名单之中。由此，食材产品的健康化、品质化、功能化成为大势所趋。尼尔森发布《全球健康饮食报告》显示，82%的受访者表示愿意支付更多钱购买更健康的食物。“健康品质、营养全面”成为消费者挑选食材产品的首要考虑因素。团餐市场巨大，尤其学校类、企业类客户居多，这类客户对于健康食材的要求也将会更明显更突出。

那么哪些垂直领域的食材属于健康类食品，或者可以走健康路线，同时又是高需求的呢？通过关注这类食材，提早布局健康食材品牌，或许是开拓客户、拓展新品类的方式。下面我们举两个例子。

①健身鸡胸肉

现代人越来越注重健身，同时也搭配健身餐。健身鸡胸肉是肉类食材里健康、低脂的代表产品。鸡胸肉热量低、蛋白质含量很高，因而受到健身人群的热力追捧，成为健康肉食的主打产品。如圣农4度°健身鸡胸肉、凤祥优形鸡胸肉、大成食品姐妹厨房急鲜封鸡胸肉等爆品受到消费者欢迎。

图：鲨鱼菲特健身鸡胸肉

②牛羊肉类

相较于其他肉类，牛羊以植物为食物，属于大型家畜，病害少，肉质安全，是大众认知中的健康食材，在消费者的观念中属于“高价值、高营养”菜品，但家庭烹饪难度大，利用半成品可以轻易自己当大厨。同时牛羊肉类的餐饮半成品，溢价空间大，对整体营收的贡献显著。西贝去年的战略级新产品“牛大骨”，就是一个典型代表，在堂食暂停之后，西贝牛大骨迅速转化成了半成品形式，在外送外卖渠道持续发力。

除以上提到的两种肉类外，主打健康无添加的食用油、调味品等等，同样值得我们食材配送企业关注，抢先寻找合作机会。

疫情带来了许多改变，对于主要做团餐客户的食材配送企业来说，这一难关即将过去。我们也看到了更多的机会，能否把握住，就看自己的准备和修炼了。