霸碗总经理常乐：餐饮要不要用第三方净菜供应链，要算清这笔账

导读：

随着人力成本的增加及餐饮产品的标准化迭代，制餐过程中，半成品的使用比例也越来越高。餐企什么样的情况下最适合使用第三方净菜供应链？（本文由常乐先生演讲速记稿整理）

霸碗总经理常乐在第四届食材供应链论坛发表演讲

01

霸碗盖码饭：全托管+第三方净菜供应链

霸碗盖码饭是绝味旗下品牌，秉承“为全民造好饭”的信念；自2014年开始自主研发准备，2018年在长沙落地至今，堂食和外卖屡创新高，全国已开110多家门店。霸碗盖码饭是一个完全为净菜的中央厨房的供应链去量身打造的一个项目。有几个特点：第一个特点是完全后厨，没有毛菜，也没有存放毛菜的空间，没有刀、砧板，没有清洗、处理加工毛菜以及原料的地方。第二个特点，炒菜用的是智能炒菜机器人。

从开始设想这个模型的时候，我们提出来的是全托管+第三方净菜供应链，所以我们的门店没有刀、没有砧板。我们在匹配、修改这个单店模型的过程，以及和后端的磨合其实挺痛苦的。但是我们坚持一定要这样做，因为这样才会足够的轻。

2018年5月，长沙当时有且只有一个做净菜加工的中央厨房，今天估计也不超过4家。我们跟供应商做匹配的时候，有时中央厨房的设备、参数还需要我们的供应链的团队去给他们做指导。所以说我们可能是最了解净菜供应链的餐饮企业。

02

项目领先市场只能半步

我们提出了一个论调，叫做：项目领先市场只能半步。

因为我们从第一家门店开始，就没有设计后厨的东西，采用智能机器人。有很多人来问我们，为什么你们不叫“智能机器人餐厅”或者是“机器人餐厅”之类的？我说项目只能领先市场半步，如果我们给顾客宣导机器人餐厅，或者是无人餐厅，那么我们整个门店就真的会变成没有人、没有顾客了。因为机器人和供应链这个事儿，只有同行有兴趣，只有资本有兴趣。我们的消费者对这个没有兴趣，他觉得机器人炒的东西，是没有温度的，是没有烟火气的。所以我们只比市场领先半步，比市场领先多了的话，一定会是扯蛋的。

霸碗刚起步的时候，在供应链方面有非常多的痛苦。比如说切辣椒、切肉，湖南餐厅要用很多的辣椒。当时全湖南所有的第三方净菜工厂供应我们的辣椒，一个通宵加工出来的所有辣椒，加起来只够我们6家门店的供应。我们开到十家门店的时候，完全没办法用人工完成这个事。我们自己也要改革，把所有的原料做成贸易品，做成标品，至少用设备加工。现在我们不到90个原料单品，已经完成了90%的贸易品的进程。现在需要供应链净菜加工的原料，已经只有15-16个。

传统餐饮存在的问题有：毛菜存放问题、清洗和加工很麻烦、供应链无法匹配。如果我们把机器人这个事情放到前面说，消费者会不接受，会变成我们自嗨。我们需要有人去作为顾客和我们品牌之间互动、传达的媒介，这样才有温度。所以我们的模式是全托管，包括一根牙签，一双筷子，所有的包材、辅料，甚至所有能想到的东西，筷子，口罩，我们都交给蜀海供应，再加上我们的智能炒菜机器人设备。但我们不会是一个无人餐厅，或者机器人餐厅。

霸碗这个项目是不需要钱的项目，为什么这么说？首先从后端，因为我们有全托管的第三方供应链。我们的原料采购、垫资仓储、配送等所有的费用，全是第三方供应链帮我们承担了，我们不需要花一分钱去建立后端。我们是按照绝味加盟的模式，前端开店也是由加盟商出钱，所以前后端都不需要花钱。总部团队只有20多个人，再加上6个省区的公司，加起来也不到70人。

03

没有对错，只看适不适合

用不用第三方供应链，没有对错，只看适不适合。

今天讲的很重要的一点是餐饮企业到底要不要用第三方供应链。霸碗盖码饭在用第三方供应链，但是之前我做过其他的中餐、有其他品牌股份，我不建议他们使用第三方的净菜供应链。是否用净菜供应链这个事儿没有对错，只有适不适合。

比如说到底要不要用复合调料？我认为复合调料是传统餐饮往人工智能、机器转变的路上，一个暂时的替代品，这是我个人的论调。复合调料是一个非常适用于中餐的，特色餐饮的标准供给。因为复合调料可以让大家觉得很爆口，很惊艳，一个月吃一次一定会觉得特别好吃，半年吃两次也会觉得很好吃，还会再带朋友去吃。

但是我们做快餐，做盒饭是刚需、高频，他每天要吃一次两次，每周要吃十次，甚至十二次，如果是复合调料吃久了一定会吃腻的。你能吃得久的一定是外婆、妈妈做的菜，有一点就是调料极简，只用油盐酱醋，霸碗盖码饭的所有调料里只有油盐酱醋，所以只有适不适合，并没有对不对。

04

算清账，按需使用供应链就是合适

算清楚帐，按需使用才知道你的餐饮企业适不适合用第三方净菜供应链。换个角度说，就是让第三方的净菜供应链销售很明确的知道，哪些餐饮企业才是你最容易发展，而且最低代价和成本发展成为你的客户的。净菜供应链企业可以按照这个分析哪个是最大的需求市场，哪些品牌容易发展。

为什么要算清帐？我做餐饮之前是在湖南做餐饮媒体，参与过很多品牌建设和媒体方向的讨论。我不一定见证了很多餐饮品牌的成功，但是我见证了湖南五年内上千家品牌怎么挂的。

做餐饮媒体这些年，对餐饮最大的一个认知，就是那些死得快的品牌，通常是因为这两个原因，要么“死”于常识，要么“死”于小学数学题。比如说今天看了一个快餐店，生意特别好，就也在他旁边开一个快餐店，这是非常外行的做法。我说你为什么要开？他说在排队啊，排到门外了，生意好。但是他对品效、人效、租金成本，翻盘率等所有餐饮常识的认知都没有。85%以上的餐饮创业老板都不具备，所以有85%的老板死于常识。要么是“死”于小学数学题，很简单的加减乘除没有算清楚。

我一个文科生，算了一下传统餐饮行业怎么使用供应链这个帐，我认为成本分为五个阶段：

第一个阶段，如果自建中央厨房供应链，第一笔是投入，厂房（仓储+加工）、建设成本摊销、设备成本摊销、运输工具成本、资质办理……

第二是直接费用，原料（出成率）、人工（福食）、水电、包材、信息系统、消杀、设备维护、运输工具维护。

第三是管理成本，管理团队组建（招聘、办公）、财务团队、督导团队等，管理成本是非常痛苦的事情，要用好一个人，也许要用两个人去管理。

第四是时间成本，一个项目首先要弄清楚你最终的目的地是哪里？霸碗一个新市场开拓只需要三家店，把运费持平我就一切OK了。所以我们可以一年开一个省，这就是时间成本，天下武功，唯快不破。如果只是做一个区域品牌，就安安心心的留在那个长沙，我不想出来。大可不必用第三方的净菜供应链，因为你没有发挥他对你最大的成本。

第五是门店成本，霸碗的门店是没有后厨的，首先少了不少面积。厂房面积不贵，但是在商场里面，深圳的起码都到800元/平方米，霸碗一个后厨能够节约5到10平方米，这就是我节约的成本。有很多人问我，我们用了蜀海供应链之后，价格是不是比在外面买菜要贵？我告诉你，贵很多很多。但是我的加盟商没有办法自己采购原料加工，而且霸碗平均每天单量在600单左右。用仅仅20多平方的厨房做加工和原料的存放，是做不到这个单量的，除非早上五点开始上班，再多加5到6个人。

用第三方净菜供应链要多少钱，自建供应链要多少成本，我认为就是原料差价。比如说用第三方供应链值10块，自己买这个原料每一斤是5块，差了5块钱，但是有一个阶段性的规模周期。把这些因素考虑进去以后，也许看起来是多了那5块钱，但是它给减少了很多的时间成本。假如有些门店已经把后厨建设得挺大，成本是已经付出了。也就是说上面提到的五类成本越多，用第三方净菜供应链的效果就越小。像霸碗这样的项目，在前面所有的投入都是0，这样的情况下，用第三方净菜供应链一定是划得来的。所以要不要选择，最终自己按上面有没有投入这个成本去划勾，然后做比较。