净菜为何成为餐饮连锁化趋势下的新浪潮？

随着人力成本的增加及餐饮产品的标准化迭代，制餐过程中，半成品的使用比例也越来越高，采购毛菜并进行清洗、切配、制作的过程逐渐被采购净菜、料包、半成品并进行简单加工所取代，尤其在社会连锁餐饮、快餐等市场，净菜普及程度较高。

使用净菜的餐饮企业有哪些

2002年望湘园成立，以望湘园品牌为主，同时旗下还有旺池、醉东、六月半、辣些鱼、百春原、沁园春望等多个品牌皆使用净菜；

2007年，负责海底捞整体供应链托管运营的蜀海供应链就开始了独立运作；

2008年，西贝开始使用净菜，在不牺牲品质和口味的前提下,按照菜品导师团队的要求进行标准化加工......

餐饮企业不仅仅自己使用和开发净菜，在疫情爆发后更是转型零售化消化产能。陶陶居天猫官方旗舰店中售出的半成品盆菜、广州酒家推出了“自烹胜大厨”系列的香芋扣肉和牛坑腩粒等半成菜品、川偎杂谈餐厅就做出了“大厨到家”酸菜鱼半成品方便菜、海底捞的“速食”商品除了原本的自热火锅，还推出了“开饭了”方便菜肴系列等。

餐饮企业为何选择净菜

①餐饮业成本攀升，提质降本需求凸显

租金、人工成本持续攀升，餐饮业提质降本需求凸显，半成品菜有助成本控制。根据《2019中国餐饮业年度报告》数据显示，我国餐饮业主要成本即食材、人力和租金， 占收入比分别为41.31%、22.41%和 10.26%。

尽管餐饮业收入稳定增长，但成本端价格不断攀升，人工/租金成本上涨远超其他成本，大幅压缩餐饮企业盈利空间。因此，越来越多连锁餐饮企业会选择预制半成品来替代部分人工和租金以控制成本。

左图为近10年商铺租金持续上升

右图为11-19年住宿和餐饮就业人员工资CAGR7.9%

②连锁化率提升+外卖爆发，提升对餐饮供应链需求

餐饮企业工业化趋势下，净菜市场持续扩容满足供求。2017年美国CR5餐饮企业均为连锁快餐类企业，市占率达10.55%。而我国餐饮行业连锁化率尽管近年迅速提升，从2015年的8.7%提升至2018年的9.6%。但对标国际，美国和日本的餐饮连锁化率分别为53%和49%，我国的连锁化率和标准化程度提升空间仍大。餐饮企业标准化、规模化、工业化的强烈需求，将倒逼供应链改革，预制菜市场发展可期。

同时，外卖爆发式增长，备餐更求时效性。2015-2019年中国外卖市场规模由1,348亿元增至6.035亿元，CAGR高达45%。外卖的爆发式增长为餐饮业导入源源不断的客流和订单，也提高了便捷性要求，配送时间成为影响消费者消费行为的主要因素之一订单的快速增长+缩短配送时间的诉求，赋予快速响应的食材供应商绝佳的市场机遇，为预制菜提供发展机会。

左图为中国餐饮连锁化率迅速提升，2018年达9.6%

右图为2019年中国外卖行业交易规模破6000亿元

③冷链物流助力净菜供给，为行业发展奠定基础

冷链物流快速发展，运输能力有效提升。2013-2018年中国公路冷链运输车保有量由5.52万辆增长至18万辆，CAGR高达26.79%，同时，根据中国物流与采购联合会统计分析，2013-2018年中国低温仓储冷库容量由8.345万立方米增长至14.700万立方米，CAGR近12%，冷链运输和储藏能力持续提升，为预制菜行业跨区域扩张奠定基础。

左图为中国冷库容量及冷链运输车保有量持续提高

右图为2017年我国冷库保有量区域占比

④菜品标准化、规模化推动餐饮企业连锁化升级

餐饮标准化、规模化的实现程度，能成为餐饮企业连锁扩张成功与否的关键因素。餐饮行业是个入门门槛很低的行业，餐饮企业想要分享餐饮这块大蛋糕，就必须让连锁扩张变成一种必然的行业发展趋势。

在餐饮标准化体系中，原料标准和工艺标准是两个重要的体系条件，有着明确的要求和制作规范，净菜能保证其原料和加工接近统一的水准。

净菜在分量标准、存贮标准和废弃标准上完全符合标准化生产的需要，同时净菜精确的工艺，卫生的生产环境，也成为维持菜品制作水准的有利条件之一。它还帮助连锁餐厅在创新研发新品、厨房设计、制定口味标准等方面，可以放手而为，不断推陈出新。

结 语

近年来，随着消费升级和生活节奏加快，外卖团餐兴起和冷链运输等多因素叠加发展，驱动净莱行业供需双击、市场迅速扩容，连锁餐饮优质企业也逐步开始树立自身品牌并建立粘性更高的销售渠道，餐饮行业集中度亦有望提升。