千亿学生餐饮市场成新风口，如何避免中央厨房拖后腿？

导读：中国有52万所学校，2.7亿在校学生，广东省团餐配送行业协会统计，中国校园餐市场规模在6100亿左右。学校食堂因为有固定的客源，在疫情冲击下依然生存得不错，学生餐成为了一个所有餐企都想进入的领域。但学生餐食品安全、营养问题层出不穷。鲜誉总经理严资旺老师为前麦当劳华南区运营训练负责人，他是如何用麦当劳标准体系来经营学生餐营养餐的？

01 建团队

通过团队建设，提升管理团队领导力

①周期性培训提高技能

首先对主管级别以上的员工，通过每周例会、每月一课、每季一班，周期性提升管理团队职业技能训练。具体训练内容包括两大部分：一个是主管级日常的工作中如何跟员工沟通，去激发员工的士气，第二是怎么样建立好岗位标准，建立岗位标准时与上下级如何达成良好沟通。

②团建活动提升凝聚力

通过设计一些有意义的户外团建活动，建立轻松沟通氛围，提升管理团队的凝聚力。从领导力、专业力、影响力三个方面进行培训，提升管理团队和中层领导的素养和核心能力，统一以目标为导向的思想。

③建立愿景目标

通过教育局、市场监督管理局、卫建委发布的的信息，分析出我们要打开的市场上到底有多少学校、就餐人数规模、餐费标准？我们在市场竞争中可能面临的挑战是什么？如何经营能够让公司保持可持续发展？再通过整合价值观、公司的发展方向，树立一个明确的、短期的愿景，建立起相应的市场占有率的目标。

④以目标导向让战略落地

如何让你的战略落地呢？每月与部门负责人进行沟通，以目标为导向，提升管理者效率。当然在这个过程里面，一个领导者他必须成为企业文化、企业标准、管理体系的亲身践行者，这样才能够带领团队一起建设。

02 树标准

建立产品与日常运营管理标准，提升产出效能

①建立产品研发标准

产品标准化非常重要，现在的市场上流行的许多餐饮品牌，比如费大厨、太二酸菜鱼，它们都是从产品的角度找到优势，然后锁定顾客群体。学生食堂和其他餐饮店不一样，餐饮店基本都是固定菜品，但是学生不能每天都吃一样的菜。学生餐的标准该怎么树？

学生餐集中招标基本上价格差距不大，但是产品的要求比较高。学校对学生餐有一些标准，比如要求大荤小荤素菜的标准和比例，比如温度要达到60°，试吃口感不合格会拒收等等。一旦出现拒收的情况就非常麻烦，为了保障供应要启动应急预案，亏损很大。这就需要建立产品研发标准流程，让产品更加符合学生口味、保持营养均衡。

专业的事情还需要专业的人来做，严资旺请来行业资深的营养师作为首席营养顾问，再聘请了著名的厨师作为首席体验官。请专业的人来把控鲜誉的产品研发，打造出鲜誉独特的产品模式。每一个季度对菜品进行一次更新，让新的菜品食材符合季节性。基本上一个月内每天的菜品不会出现重复，当然不是说食材不重复，主要是在口味、做法上上都不重样。

为了从搭配上激起学生们的食欲，采用“三三原则”，也就是说学生打开饭碗之后，每天有三种口味，三种颜色。同时为了保证学生们吃好吃饱，加了一个菜也就是第四道菜，第四道菜可以有多种的选择，让菜品更丰富。

②建立运营管理标准

没有运营管理标准的央厨没有计划没有部署，实际生产中大多依赖于员工的经验。如果一个中央厨房企业里，员工定岗不明确，加工环节没有标准，就会经常出现各种问题，效率非常低下。通过建立计划管理系统与现场人员布局，让生产每个环节有数据有目标有职责，从而使管理过程自我修复与完善。

从生产开始再到生产过程，从初加工到烹制，然后再到内包装和外包装，鲜誉分别按照15分钟左右的时间，建立起相应的数据上的管控。比如给粗加工车间的员工定好一个标准，15分钟我要加工多少份产品，切多少条多少丁，分多少框，分别应该放在什么位置。按照15分钟给每个岗位的员工定好绩效标准，把各岗位的人员职责定位好，可以大大提高人工效率。 用麦当劳的话来说就是：“一个人做一件事情，把一件事的效率做好。”

03 提效率

调整运营模式，采用智能化科技烹制

①调整运营模式，硬件瘦身升级，提升经营能力

为了提升效率，严资旺调整了公司原先的运营模式，调整内外包装线运营布局，满足冷热链转换的需求，为运营顺畅建立基础。原本使用的包装是一次性餐盒，成本相对高，而且市场上的家长都反映说不环保。后来逐步取消一次性餐盒使用，不仅提升客户满意度，同时也降低运营成本开支。

鲜誉原先有一个中央厨房，搭配两个卫星冷链厨房。每天早晨6:00会把冷链拉到两个卫星厨房复热，再让送往各个学校。但中餐的冷链就相当于是冷饭加热，吃起来口感就会很差，基本上算是多余的流程。最后严资旺决定将两个卫星冷链厨房关掉，实现系统瘦身，减少不必要的开支。

为了更好的把控食材品质，取消了一小部分供应商的合作。与大品牌供应商直接合作，减少了食材供应商的中间环节，建立互惠互利共赢机制。品质不仅得到了保障，同时口感也得到有效的提升。

②智能化科技烹制，提升现场效率

严资旺作为麦当劳高管，他表示没有使用数字化系统的麦当劳，通常是通过以前的销售数据、一些经验来预估生产计划。使用经验来定生产计划，换再多厉害的管理模式，都解决不了产量、损耗等问题。后来麦当劳就转变了生产方式，所有产品不再使用预制式，而是通过数字化管理系统，数据指导员工现场操作。以前的半成品损耗和成品损耗接近2%，经过调整之后只有不到0.5% 。

那么中央厨房如何能够复制麦当劳的“即时生产”理念呢？严资旺也引入了数字化管理。通过系统制定好完善的生产加工计划，包括操作流程、要求标准等，员工通过系统数据来指导生产加工现场管理，有效的改善了现场绩效。

产线实时看板能够完整体现不同时间段的各类报表数据，整个生产过程的数据都能够看到。管理层可以随时随地通过手机看到销售、成本等一系列数据报表，让成本管控更透明，更高效科学的指导管理层决策。

小结

传统时代满足人们基础需求，而互联网时代、新商业时代更需要大规模生产，快速发展，精准匹配与个性化定制。学生餐饮模式需要逐步管理规范化，这不仅仅由行业的本身决定，更是食品安全要求和各方的共同期许。