半成品菜成“香饽饽”，餐饮行业能否在现“小阳春”

受新冠肺炎疫情的影响，被按下“暂停键”的餐饮行业在近两个月的“自救手段”可谓层出不穷，包括在线上开发了外卖小程序、转型“菜贩子”、共享员工等。近日，餐饮行业的“半成品”模式也“闯”进了消费者的视野。

半成品市场加速发展，半成品菜+线上销售打开了餐饮新零售的局面，是餐饮业和食品业的融合，也是餐饮业和零售业的火力交锋。

未来发展会如何呢？让我们一起来看看。

1、餐饮巨头再次瞄准半成品市场，向死而生

3月1日，海底捞在多个电商平台推出了半成品菜“开饭了”，“主要以冷藏方式为主，保质期为4天，顾客下单后生产，24小时完成配送。基于工厂直配的要求，目前在北京地区试点，深圳、广州、上海和西安也将于3月陆续上市。”海底捞表示。

除了在海底捞各个官方渠道，顾客也可以在美团、饿了么外卖平台购买方便菜肴。从海底捞微商城看到，目前上线了宫保虾球、鱼香肉丝、麻婆豆腐单人餐或多人餐等近20种系列半成品制品，价格在36-125元之间。

海底捞“开饭了”系列瞄准半成品中餐市场，通过简单翻炒就能做成色香味俱全的大餐，兼顾味道与效率，也满足了当下年轻人“炫秀”的仪式感需求。值得一提的是，部分购买方便菜肴的年轻人群体，和海底捞现有的客群基本是相匹配的。

分析：这并非是海底捞首次布局半成品市场。早在2018年初，海底捞蜀海供应链旗下品牌“菜嘟美”重新上线，由经营食材转型为售卖半成品菜。不过，“菜嘟美”官方微信最后一条推文停更在2018年6月。此次，海底捞推出“开饭了”系列方便菜肴，在某程度上，也是企业自身的一次升级迭代，推出方便菜肴是水到渠成的结果，不打无准备之战。

海底捞之所以能够快速挖掘这个“新蓝海”，除了得益于在各地建有标准化中央厨房外，其外送体系也不容忽视。

5月，关于西贝旗下全新品牌“贾国龙功夫菜”落户天津开发区的报道扑面而来。“贾国龙功夫菜”主打到家零售菜品与半成品服务。与其他半成品菜不同，西贝的半成品菜命名为“功夫菜”，是因为西贝希望通过急冻锁鲜技术保存大师研发的菜肴，让消费者通过简单加热就可以品尝到“大师级别”的“功夫菜”。

西贝相关负责人透露，“贾国龙功夫菜”计划在天津设立生产工厂，预计3年内投资额达到10亿元人民币。未来，西贝功夫菜预计年营收将超过10亿元。“贾国龙功夫菜”承担着西贝“第二增长曲线”的重要任务，即“线上美食零售化”，千亿营收目标将更多地压在这个上面。

分析：业内人士认为，餐饮业尤其是大牌餐饮业在发展的过程中，其实一直在进行各种尝试，包括品类以及商业模式上的尝试。西贝加码快餐与餐饮零售化，是通过不断摸索实践得出的结果，而这种结果很可能就代表着餐饮业未来发展的方向。

2、商超、零售平台争夺半成品菜资源，联盟作战

3月16日，沃尔玛方面宣布与西贝、上海小南国、云海肴、广州酒家等30家餐饮品牌合作，开始陆续在北京、上海、广州、深圳等城市推出招牌即食菜；而京东早在2月份就发起了“餐饮零售联盟”，包括东来顺、广州酒家、海底捞、西贝等知名餐企在第一时间入驻。

近日，眉州东坡首批在商超试点的“迷你店”陆续开业了，“迷你店”中既有眉州东坡的半成品菜品，也有包子、甜烧白等即食小吃；大董在开拓线上零售渠道的同时，也在通过物美等线下商超拓展线下零售点。

在盒马、宜家，以及全家便利店的引领下，“零售+餐饮”已经成为餐饮新零售的主要模型，这种模型既面对线下各类商超开拓消费场景，也可在线上线下场景中随意切换。

3、资本进军餐饮业上游食材供应链领域，抢占鳌头

6月19日下午，证监会网站披露了郑州千味央厨股份有限公司（以下简称千味央厨）首次公开发行股票招股说明书。

作为肯德基、必胜客、华莱士、海底捞、真功夫、九毛九、呷哺呷哺等众多大牌餐饮企业的原料供应商，千味央厨携庞大的商业“关系网”，向资本市场发起了冲锋。千味央厨若能实现顺利上市，A股将迎来首家餐饮供应链企业，而河南上市食品企业军团也将再添新成员。

7月16日，同庆楼餐饮股份有限公司（下文简称“同庆楼”）正式登陆上交所主板，发行新股5000万股，发行价格为16.70元/股。

值得一提，同庆楼的供应链集中管理是其一架重要的马车。据招股书介绍，报告期内同庆楼的直营门店集中覆盖合肥、无锡两地，在采购方面，公司设有采购部，所有原材料例如猪肉及副产品、酒水、冻品等由采购部统一采购，门店没有采购权。公司统一询价、集中采购，按照门店需求由公司统一配送或者由供应商配送到各门店，统一采购统一进行供应链管理。 本次冲击IPO，同庆楼计划投资1.733亿元建设原料加工及配送基地，将实现各种原材料的集中采购、标准加工及统一配送，可以更加有效地控制可能发生餐饮安全的不良因素；另外，为所有门店提供食材半成品，还能够减少各门店食材残余及净菜废水对环境的影响。

结 语

中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，超过60%的餐饮商家将加码餐饮零售化，进军相对标品化的半成品菜领域。餐饮的零售化将传统的餐饮企业带入了一个全新的赛道。

而实际上，半成品食品在海外市场已非常成熟。数据显示，2019年中国家庭户均消费半成品菜的市场规模，大概只达有日本2004年家庭户均消费的5%。

在食材消费升级大趋势下，其实在疫情之前，就已经有很多年轻家庭消费群体开始转变，不再追风在外就餐，而是逐步回归家庭。上述这类群体具备一些鲜明的特质，比如更认同亲手烹制的价值感、对食材鲜度和品质要求高、对价格不敏感、期待烹饪的快速解决方案、愈发追求“家乡的味道”和“妈妈的味道”以及“某餐饮名店的味道”等等个性化体验。

对于资本市场来说，未来餐饮行业可能需要观望一段时间。因为疫情是一次洗牌的过程，中小餐企遭遇困境，大的餐企谋求转型和变革，业务上甚至会跨界和其他行业形成竞争，比如即食食品、生鲜配送等，所以整体竞争的格局还需要一段时间才能看出来。